Đến Huế phải ăn bún bò, đến Mỹ Tho phải ăn hủ tiếu, và đến Hội An chắc chắn phải thưởng thức Cao Lầu. Cho dù có ăn Cao Lầu tại đất Sài Gòn rồi, nhưng ở nơi sản sinh ra món đặc sản này thì hương vị khác hẳn, ngon đến nỗi khiến những thực khách phương xa muốn ghé lại Hội An chỉ để ăn Cao Lầu CAO LẦU - MÓN ẨM THỰC ĐẶC SẮC HỘI AN
Đến Huế phải ăn bún bò, đến Mỹ Tho phải ăn hủ tiếu, và đến Hội An chắc chắn phải thưởng thức Cao Lầu. Cho dù có ăn Cao Lầu tại đất Sài Gòn rồi, nhưng ở nơi sản sinh ra món đặc sản này thì hương vị khác hẳn, ngon đến nỗi khiến những thực khách phương xa muốn ghé lại Hội An chỉ để ăn Cao Lầu
Cao Lầu tại Hội An phổ biến đến nỗi bạn có thể ăn ở bất cứ nơi nào, bất cứ bữa nào trong ngày. Có thể là món điểm tâm buổi sáng, có thể là món ăn trưa cho chắc bụng, món ăn bữa lỡ cho vui miệng hay bữa ăn tối lấy no.
Cao lầu độc đáo không chỉ từ cách chế biến, cách thưởng thức, mà còn độc đáo bởi từng sợi mỳ mà bạn không thể tìm thấy ở một món ăn nào khác
Từng sợi công phu...
Mới nhìn thoạt qua, cao lầu trông giống mỳ, nhìn kỹ thì lại sợi to giống phở. Sợi cao lầu được chế biến rất công phu. Phải dùng loại gạo của địa phương, được trồng ngay trên đất Quảng Nam mới ngon. Mà gạo lại phải chọn loại gạo không cũ, vì nếu gạo cũ quá thì sợi cao lầu bị khô, còn nếu gạo mới quá sẽ làm sợi cao lầu bị dẻo hơn mức bình thường. Gạo trước khi xay thành bột phải ngâm vào nước tro. Muốn sợi cao lầu đủ ngon, thì nước tro được xem rất quan trọng.
Tro phải được lấy từ củ chàm ở đảo Cù lao Chàm giữa biển, cách đất liền 10km. Pha nước tro cũng là một bí quyết để tạo nên sợi cao lầu ngon, vừa đủ độ dai, độ giòn và hương vị. Nhiều quá sẽ làm sợi nhão, hơi nồng, mà ít quá thì sẽ khô, bở. Dùng nước giếng ở Bá Lễ, một ngôi làng ở bên sông Thu Bồn vốn trước kia của người Chăm, để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Bột gạo sau khi ngâm nước tro sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ.
Sau đó gạo được xay thành bột. Trước đây, khi chưa có máy xay thì người dân chủ yếu dùng loại cối xay bằng đá để xay bột gạo. Bột sau khi xay xong, cho vào gáo nước, rồi nhào bộ cho mịn và cán bột thành miếng dày 3 - 4 mm, sau đó đem hấp cách thuỷ. Những miếng bột sau khi chín được cắt thành sợi to bằng sợi phở.
Công đoạn nhào bột cũng là một phần quan trọng để có sợi cao lầu ngon. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày và hoàn toàn không dùng các chất phụ gia vì người Hội An luôn giữ sự tinh khiết cho món ăn mang đậm bản chất của mình.
Cao lầu là món một món ăn lạ nhưng hấp dẫn. Lạ không chỉ bởi cái tên gọi mà ngay cả cái hương vị của nó cũng không giống bất kỳ một món ăn nào trên khắp đất nước. Cái vị đặc biệt và làm thành nét riêng của cao lầu, ngoài sợi mỳ thì thịt xá xíu và nước xíu chính là hai thành phần cốt yếu.
Thịt để nấu cao lầu phải chọn loại thịt heo nạc ngon, nhiều nạc ít mỡ. Thịt heo cũng phải chọn giống heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạc. Thịt sẽ được để nguyên miếng to, ướp mắm, muối, gia vị, nước mắm Nam Ô - một loại nước mắm nức tiếng khắp miền Trung và ngũ vị hương rồi đem nấu vừa đủ chín.
Nhiều loại gia vị hòa cùng nước được tiết ra từ thịt khi nấu tạo nên một hỗn hợp nước xíu thơm lừng, vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng được chế biến từ một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột thơm... Cái sự "sang" của cao lầu khác xa với những bún ốc, mỳ Quảng, bún bò, hủ tiếu... ăn ở đâu cũng được, hàng chợ hay nhà hàng gì đều... hợp như nhau. Riêng cao lầu thì phải ăn ở tiệm mới ra được cái phong vị của món ăn.
Hương vị thanh tao
Gọi một tô cao lầu, bạn hãy chịu khó đợi. Người ta lấy vợt trụng giá, trụng mì rồi đổ ra tô. Nói đến cái tô của cao lầu cũng lạ mắt. Tô không sâu cũng không cạn, nghĩa là đủ vừa để ăn. Mà tô cao lầu, chỉ hợp với những cái tô sứ men lam hoặc nâu một chút, dùng tô sứ Trung Quốc trắng tinh dường như mất hết cả thẩm mỹ.
Mấy lát thịt xíu hay thịt ba chỉ tùy khách ăn. Thịt xá xíu chỉ khi khách ăn thì mới thái ra từng miếng nhỏ để giữ được hương vị và màu sắc. Cho thêm vài miếng cao lầu chiên giòn lên trên, thêm chút tóp mỡ, một muỗng mỡ hành chiên giòn, bày biện thêm một vài lá rau thơm lên trên, vậy là đủ.
Ăn cao lầu mà thiếu rau sống thì mất hết cả vị ngon. Mà rau sống dùng để ăn cao lầu thì nhất thiết phải là rau thơm Trà Quế. Nhắc đến rau thơm Trà Quế, không người miền Trung nào lại không biết. Làng rau nằm ven con sông Thu Bồn, đất đai màu mỡ, nguồn nước dồi dào nên trồng được các loại rau rất ngon.
Rau thơm Trà Quế thân nhỏ, vị đậm, mùi thơm mạnh hoà cùng sợi cao lầu hơi dai, vừa độ giòn, khi nhai có cảm giác sựt sựt. Thêm vị béo của mỡ hành phi, giòn rộp của cao lầu chiên và vị đậm đà của nước xíu, vị ngọt bùi của thịt xá xíu. Ăn kèm với bánh tráng dày với nhiều vừng trắng và một ít nước cốt dừa.
Nhiều người cũng đã thử đưa món cao lầu ra khỏi Hội An thế nhưng dường như cái hương vị của cao lầu ở những nơi đó đều chẳng được một phần nơi bản xứ. Người Hội An ở Sài Gòn cũng thử đi ăn ở một vài tiệm và cũng phải lắc đầu vì không đúng món ăn quê nhà. Nhiều người cao tuổi ở Hội An thì lại lo lắng, cái hương vị, những bí quyết để làm cao lầu bị thất truyền, bị lai căng bởi gu ẩm thực của những vùng miền khác. Cao lầu sẽ chẳng còn giữ được cái tinh tế, cái hồn văn hoá của vùng Hoài Phố một thời...
LenDuong.VN (TH)
