Hoành thánh, một món ăn có xuất xứ từ Trung Hoa, cũng là một món ăn truyền thống và quen thuộc gắn với đời sống của người dân Hội An từ bao lâu nay. Hoành thánh có nhiều cách thức chế biến với nhiều hình thức khác nhau như hoành thánh chiên, hoành thánh nước, hoành thánh mỳ … Hoành thánh Hội An mang hương vị và phong cách đặc trưng của phố Hội, của miền đất Quảng thân thương có thể làm vừa lòng những thực khách khó tính nhất.
HOÀNH THÁNH HỘI AN
I. Giới thiệu chung:
Hoành thánh, một món ăn có xuất xứ từ Trung Hoa, cũng là một món ăn truyền thống và quen thuộc gắn với đời sống của người dân Hội An từ bao lâu nay. Hoành thánh có nhiều cách thức chế biến với nhiều hình thức khác nhau như hoành thánh chiên, hoành thánh nước, hoành thánh mỳ … Hoành thánh Hội An mang hương vị và phong cách đặc trưng của phố Hội, của miền đất Quảng thân thương có thể làm vừa lòng những thực khách khó tính nhất.
II. Nét độc đáo, hấp dẫn:
Trước đây Hội An vốn là một thương cảng sầm uất, là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa: Trung Quốc, Nhật , Ấn Độ. Trong kiến trúc Hội An chịu ảnh hưởng lớn của kiểu kiến trúc của Nhật, thế nhưng trong ẩm thực thì ẩm thực Trung Hoa đã trở thành một phần không thể thiếu của người dân phố Hội.
Hoành thánh, một món ăn có xuất xứ từ Trung Hoa, cũng là một món ăn truyền thống và quen thuộc gắn với đời sống của người dân Hội An từ bao lâu nay.
Có nhiều tên gọi để chỉ món ăn này, Quảng Nam gọi là Hoành Thánh, nhưng ở miền Bắc và một số nơi khác gọi là “Mằn thắn” hoặc “Vằn thắn”.
Một số cụ cao niên giải thích rằng, hoành thánh là tên do vua Càn Long nhà Thanh đặt cho món ăn này. Tương truyền, trong một chuyến vi hành, Càn Long gặp giặc cướp rượt đuổi nên lạc đường, đói bụng bèn vào một quán nhỏ hẻo lánh nọ để mua thức ăn. Rủi thay, thức ăn đã bán hết sạch. Quá đói, Càn Long bảo chủ quán còn món gì cứ đem lên để dùng tạm. Quán chỉ còn một ít bột mì, tôm sống và vài quả trứng gà. Chủ quán bảo vua ngồi đợi rồi nhanh chóng trộn bột, bằm tôm, nặm bánh và chế biến thành một món ăn mà từ trước đến giờ quán chưa từng làm. Càn Long ăn thấy ngon, đặt tên là Hoành Thánh. “Hoành” / vua / là âm đọc theo tiếng Quảng Đông của từ “vân” nghĩa là mây; “thánh” / tán / cũng là âm Quảng Đông của từ “thôn” nghĩa là nuốt. Theo kinh dịch, mây nuốt mặt trăng. Mặt trăng chính là phần nhân bánh tròn nằm ở giữa. Cũng có truyền thuyết xưa kia nó có cái tên rất thơ: Bạch vân thốn nguyệt ( Mây trắng nuốt trăng).
Không cầu kì trong cách chế biến nhưng tỉ mẫn từng khâu chế biến. Hoành Thánh Hội An mang hương vị và phong cách đặc trưng của phố Hội,của miền đất Quảng thân thương có thể làm vừa lòng những thực khách khó tính nhất.
III. Các loại hoành thánh:
1. Hoành thánh nước:
Ăn hoành thánh nước phải có nhiều nước nhưn, trong đó bắp su, dứa, hành ngò phải đầy đủ.
Bát hành hoành thánh nước không được ít bánh hoặc nhiều bánh quá, thông thường từ 7 đến 10 chiếc bánh trong một bát là đủ dùng.
Người ăn vừa cắn bánh hoành thánh vừa dùng nhiều nước nhưn, đây là đặc điểm khi ăn hoành thánh nước.
Để được ngon hơn, có thể thêm một ít sa tế ( làm bằng hổn hợp tôm, thịt, đậu phụng, nước mắm, muối ) và tép mỡ rán vàng được giã hoặc bằm nhỏ xào khô bỏ vào lọ, khi dùng lấy muổng nhỏ xúc ra rãi vào bát hoành thánh.
2. Hoành thánh chiên:
Để thay đổi khẩu vị, ngoài hoành thánh nước người ta còn làm món hoành thánh chiên. Với da bánh gói nhân ở giữa, gấp 4 mí cho vuông vức, cho vào chảo ngập dầu rồi chiên. Khi bánh chín vàng, giòn, thì gắp ra vĩ, để ráo dầu. Xếp bánh ra đĩa, bên dưới rải một lớp sà lách, cà chua xắt mỏng, rau thơm Trà Quế để vừa làm đẹp vừa ăn kèm.
Khi ăn hoành thánh chiên, chan nước sốt cà chua và khoai tây lên mặt bánh sẽ tạo một đĩa hành thánh vàng ươm, vuông vức, ở giữa là viên nhân tôm tròn trĩnh, thơm phức trông rất ngon miệng. Là món ăn khô sang trọng, hoành thánh chiên thường có mặt trong các buổi tiệc, dùng để khai vị cùng với nem, chả.
3. Hoành thánh mì:
Hoành thánh mì tương tự như hoành thánh nước, nhưng phần gia thêm là mì sợi được làm từ bột mì, nhỏ như sợi vi cước cá, không quá lớn như sợi mì Quảng hoặc Cao lầu do vậy rất dẻo và mềm.
Khi ăn, trụng mì vào nước sôi cho chín đều, đổ ra bát, xếp hoành thánh đã chín lên trên, chan nước nhưn như hoành thánh nước và thêm gia vị, sa tế, rau thơm.
Hoành thánh mì phải ăn nóng và dùng nhiều nước nhưn mới ngon.
IV. Nguyên liệu và cách thức chế biến:
Làm hoành thánh cần dùng bột mì (chọn loại bột có 11% nước thì bánh mới dẽo và mềm), tôm, trứng gà hoặc trứng vịt và gia vị.
Bột mì đem trộn nước và trứng gà theo tỷ lệ vừa phải, nhồi nhiều lần cho thật nhuyễn, sau đó dùng thanh gỗ tròn nặng, cán bột trên chiếc bàn dài phẳng, cán càng mỏng thì hoành thánh mỏng và mềm. Dùng kéo cắt bột thành từng miếng nhỏ chừng 1 tấc vuông làm vỏ bánh.
Nhân bánh làm bằng tôm, chọn loại tôm đất lớn, nhiều thịt, ít vỏ, vị ngọt, lột vỏ, rửa sạch, nêm hành, tiêu, tỏi, nước mắm rồi cho vào cối giã nhuyễn, ướp thêm một ít gia vị cho thấm, quết lại lần thứ hai cho thật nhuyễn mịn.
Khi làm hoành thánh, đặt phần vỏ bánh lên lòng bàn tay, múc nhân tôm cho vào giữa gói lại và bắt đều các mí cho thật khít, nếu không khi hấp hoặc chiên phần nhân bánh sẽ bị bung vỡ hoặc bánh sẽ không được mềm.
Bánh sống làm xong, muốn ăn hoành thánh nước thì đem bánh lót lá chuối, cho lên xửng hấp sơ qua cho chín vỏ.
Nước nhưn (nước nhân) của hoành thánh nấu bằng xương heo được lựa kỹ, chọn phần ít mở nhiều nạc. Chặt xương thành từng miếng nhỏ, nấu rục. Nấu xương phải giữ lửa nhỏ để nước sôi từ từ, nếu lửa to sẽ làm nước đục, không hợp với hoành thánh. Khi xương đã chín mềm, vớt ra khỏi nồi, không sót xương vụn để ăn không bị hóc. Cho vào nồi một ít nấm rơm, bắp su, dứa nấu chín, nêm gia vị và hạ lửa.Ở hàng quán, người ta giữ trong lò một ít than để nồi nước nhưn luôn được nóng.
Muốn bát hoành thánh ngon thì kỹ thuật chan nước nhưn cũng quan trọng không kém, hoành thánh được trụng lại vào nồi nước nhưn cho thật chín, sau đó đặt vào bát.
(Sưu Tầm)
